机械-是谁让美酒变了味──软木塞是真凶-

你是否是有这样的经验: 当你将软木塞从酒瓶中拔出来，正想好好享受美酒时，居然发现飘来的不是浓醇的酒香而是1股腐朽味，这时候候候除怨叹自己买到坏酒了，会不会也怪罪于质量不好的软木塞上的臭味（corked），但这真的是软木塞的错吗？ 「软木塞味」（corked）1般用来指称或形容因使用软木塞而造成酒中散发出霉味或腐朽味，但实际上这样的说法可能其实不适当，由于那气味的主要来源是3氯苯甲醚（2,4,6-Trichloroanisole, TCA）。 英国Institute of Food Research in Norwich的食品科学家Fred Mellon表示，白酒比较容易发现有软木塞味。TCA来自木材上的阻燃剂（flame retardant）及杀真菌剂（fungacide）中的3氯酚（2,4,6,-Trichlorophenol, TCP）被微生物如毛霉（mucor）、青霉（penicillium）、脉胞菌 （Neuroposa）等消化而产生甲基化（methylation）的代谢物。这在酿酒界是普遍的问题，约有5~10%的酒会因此失去原味，而造成酒厂和软木塞公司间官司不断。TCA除让酒变了味外，还可能造成感官系统的缺点 （organoleptic defects）。 1般来说，可在软木塞的制造进程中以热水漂洗、微波处理、以酵素除去TCA先驱物TCP，或是照耀β射线等方式减低TCA的含量拆迁价格低怎么办。但这样即可除去软木塞味吗? 最近法国Excell实验室的科学家发现，在TCA含量未达影响酒的香味浓度的样品中，居然还是有软木塞味。而该小组将这首次发现的结果归因于1种和TCA类似的化合物，3溴苯甲醚（2,4,6-Tribromoanisole, TBA）拆迁补偿不足如何维权。TBA的先驱物3溴酚（2,4,6-Tribromophenol, TBP）也是常常使用于木材的阻燃剂和杀菌剂，有着和TCA1样的被微生物代谢机制。当酒中有高于4 ng/l的TBA，软木塞味就很容易被人所发觉。 这份研究结果更指出城市房屋拆迁一平补多少钱，以合成的软木塞（synthetic cork）及或使用含有他种阻燃剂的木制品来保持酒的质量仍旧效果不彰。该小组成员Pascal Chatonnet表示，仅仅移除污染源（如酿酒橡木桶、软木塞、木制酒架等），而未完全清算污染过的环境，其它残余在酒厂地板上、墙壁上、酒架上的TBA还是会再次释放到空气中，而在酿制或装瓶进程中进入到酒瓶中里破坏了酒的香味。因此，这已不单单是质量管理问题，而是环境污染，乃至是环境毒物问题。所幸，目前所测得酒中TBA浓度未达对人体有害程度。酒厂应思考其它替换物，和改进酿酒储存环境的可能性；毕竟酒厂用苦心酿的酒，由于酿酒环境造成酒的香味及口感被破坏，是让爱酒人遗憾的事啊！ 下1次喝到变了味的酒，您还会怪罪软木塞吗？ 　信息来源：中国葡萄酒